Noël et foie gras....

Lundi 26 décembre 2011
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Joyeux noël à toutes et tous!!
 

 

 

j'espère que vous avez passé une bonne fête entourés des personnes que

vous aimez et que vous avez pu vous faire plaisir!!

Pour ma part ce fut très simple et en famille, mais cela ne m'a pas

empêché de faire quelque chose qui me tenait à coeur depuis longtemps :

fabrquer mon foie gras maison!!!

En effet, j'avais beau avoir lu des modes opératoires sur plusieurs sites

culinaires, impossible de me motiver pour essayer.... jusqu'à un atelier

organisé par l'amicale de ma commune où Janine, une sympathique habitante

a pris de son temps pour nous expliquer son savoir faire.


Voici ses ingrédients :

du foie gras d'environ 500g (prenez les 2 lobes)
du cognac et du porto
du sel, du poivre, du 4 épices et un peu de sucre en poudre


Première étape
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dénerver le foie gras; je pensais naïvement que ça venait tout seul : que

nenni! déjà il faut savoir qu'un foie sorti tout droit du frigo, ben tu

peux courir pour arriver à le dénerver!!! il faut le sortir 2 à 3heures

avant pour que ça marche! On le sépare délicatement en deux le long des

lobes et avec une pointe de couteau, on tire légèrement sur le premier

bout de nerf, ça devrait venir tout seul; pour mieux vous expliquer,

imaginez que vous avez trouvé un bout de câble edf par terre et que vous

tirez dessus : tout sortira de terre au fur et à mesure : bon ben c'est

pareil pour les nerfs du foie, pensez aussi que le petit lobe contient le

plus gros nerf!!!! On doit se retrouver avec des morceaux un peu effrités

 

Deuxième étape

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puis assaisonner avec le sel, le poivre et le 4 épices : les doses sont

grosso modo 2-3 c à soupe pour le sel, 1 c à café de poivre et 1 c à café

de 4 épices. Bien sur tout dépend de la préparatrice, à vous de gérer

suivant vos goûts :-) bien mélanger avec les morceaux (mais délicatement

hein?) puis tasser une première moitié dans un moule (silicone ou en

céramique ), verser dessus un peu d'alcool, déposer le reste de foie, bien

tasser pour ôter toute bulle d'air et verser à nouveau un peu d'alcool :

au début, j'ai voulu mettre du porto puis une spécialiste du sud ouest

ayant crié au sacrilège en entendant prononcer le mot "porto", j'ai

discrètement versé de l'armagnac gentiment fourni par ma voisine sur le

dessus de mon foie.

 

  

(le bleu c'est le mien!!!!!)
 

 

 

 

Troisième étape

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ensuite on passe à la cuisson : presque 1/2 heure à 100 degré au bain

marie (plaque pâtisserie remplie d'eau), dès que du gras apparait sur le

dessus c'est signe que cela cuit; on vérifie la bonne cuisson à l'aide

d'un couteau propre plongé au coeur du foie: si la pointe ressort sèche et

tiède, c'est cuit!

 
J'ajoute quand même que l'on a constaté que la cuisson dans un moule en silicone rendait bien plus de gras que dans un moule en céramique, à moins que ce soit une question de rapidité de cuisson???
 

 

on sort le foie, on recueille le gras de cuisson dans un récipient et

ensuite avec une cartonnette enveloppée de film alimentaire on presse le

foie pour bien tasser et on met des poids dessus. Dès que c'est refroidi, direction le

réfrigérateur pour minimum 3 jours d'attente et ensuite : tadam!!

dégustation! Alors, vous le trouvez comment?

 

 

 

 

 

J'ai gardé le gras recueilli que la spécialiste du sud-ouest (andrée pour ne pas la nommer) m'a conseillé d'utiliser pour mes pommes de terre rissolées du nouvel an.

 

Perso je rajouterai un peu plus de sel la prochaine fois mais j'étais

drôlement fière de mon exploit car mon cher et tendre s'est régalé ainsi

que mon petiot de 2 ans et demi!!!!


J'en profite pour vous glisser une photo de mon feuilleté saumon - crème

fraîche/ciboulette, faute de retrouver le moule emporte-pièce j'ai

improvisé avec un moule à gâteau "vache" et j'ai trouvé ça super rigolo!!!



Sur ce, je vous laisse!