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Bonjour à tous et toutes!
les journées passent et je ne chôme pas, mais difficile de trouver du temps pour publier mes articles en ce moment.
Aujourd'hui je vous livre une recette indienne de mon enfance que j'ai pris plaisir à recuisiner à ma façon (recette tamoule donc du sud de l'Inde):
le élembou rassam ou sauce citronnée aux os (d'agneau)
Il s'agit d'une sauce liquide à base de citron qui accompagne le riz, c'est la sauce des repas légers, de préférence au diner, qui assure également une bonne digestion (asoefetida et ail), à la fin de certains repas de fête bien gras, on peut proposer un peu de riz avec du rassam, ou même un verre de rassam. Il existe plusieurs variantes du rassam et je vous livre celle avec l'agneau. A la base, elle sert à recycler les os de poitrine et on en met quelques uns seulement pour agrémenter la sauce. Pour ma part, j'en mets beaucoup plus de façon à en faire un repas complet, sans besoin d'accompagnement supplémentaires en viandes.
Ingrédients
0- huile de tournesol (3 à 4 càs)
1- asafoetida, ( 1 c à thé); c'est une sorte d'épice-résine acidulée, je ne sais pas exactement de quoi c'est fait mais ça donne le goût acidulé au rassam et c'est aussi bon pour la santé d'après ce que j'ai pu entendre
2- feuilles de curry, ou carvipillei, vendues en épicerie asiatique en branche
je vous conseille de les nettoyer, les "ébrancher" puis les laisser sécher à l'air libre pendant plusieurs jours dans une grande boite afin de les conserver ad vitam eternam, de plus elles conservent mieux leur arôme par ce biais. Vous pourrez ensuite les sotcker dans une boite hermétique
3- graines de lentilles (épicerie asiatique)
4- graines de moutarde (épicerie asiatique)
5- piment rouge séché (enlever les graines si vous supportez mal le "trop pimenté")
6- 1 gros oignon émincé
7- 2 gousses d'ail écrasées ou alors 1 1/2 càs d'ail en poudre
8- 1 càs de curcuma en poudre
9- du poivre (3 càs ou 1 càs si vous n'aimez pas trop pimenté), vous pourrez encore réduire la quantité si cela vous semble trop fort
10- du cumin en poudre (3 càs)
11- la viande d'agneau coupée en morceau : il s'agit de la poitrine avec os: demandez au boucher de vous couper le long morceau une fois dans le sens de la longueur puis de débiter en tronçon dans le sens de la largeur, vous devriez obtenir des espèces de "ribs d'agneau" (comme les ribs de porc pour celles qui connaissent)
12- 1 boîte de tomates pelées
13- 1 1/2 citron jaune ou du citron en concentré (2 à 3 càs environ)
14- sel
15- en option, quelques branches de coriande fraiche
pour certaines poudres,désolée mais j'ai du mal à vous donner les doses car je fonctionne beaucoup à l'odorat, essayez d'estimer la dose selon la photo.... pour les graines, c'est l'équivalent d'une poignée dans votre paume....
Préparation
- Dans une grande casserole, faire chauffer l'huile de tournesol
- Mettre l'asafoetida; dès qu'il frit, ajouter les feuilles de curry, les graines de lentilles, de moutarde, le piment séché et laisser encore 1 minute.
- Dès qu'ils frient, jeter les oignons émincés et laisser dorer légèrement
- Dès coloration, ajouter l'ail écrasé avec les gousses
- Bien mélanger et ajouter le curcuma.
- Ajouter ensuite le cumin et le poivre. Attention aux doses indiquées si vous n'aimez pas trop pimenté.
-Mélanger à nouveau puis ajouter la viande.
- Mélanger de façon à ce que la viande s'imprègne des épices puis attendre que la viande dore un peu
- Ajouter enfin la tomate pelées et écraser les morceaux de tomates avec la cuillère en bois
- Mouiller avec environ 3 mesures d'eau (1 mesure = la boite de tomates pelées); en même temps vous récupèrerez le jus coincé dans la boîte
- Porter doucement à ébullition sur feu moyen
- Verser ensuite le citron, le goût doit être acidulé sans être amer
- Puis saler à votre convenance
- Baisser le feu et laisser cuire encore 15 minutes le temps de réduire un peu la sauce
- Ajouter la coriande fraîche si vous en avez
- Faites cuire le riz basmati
- Pour accompagner, on peut cuisiner des légumes en morceaux mijotés dans un peu d'huile, de graines de fenouil et de feuilles de curry avec curcuma et sel ou alors simplement avec quelques applams et piments frits marinés dans du yaourt (cf photo)
les applams sont appelés "papadam" dans le nord de l'inde et c'est le nom qui est également employé dans les restaurants indiens présents en France. Vous trouverez ces accompagnements en boutique asiatique, il suffit de les frire dans l'huile. Pour celles qui ont la chance de posséder une gazinière, les applams peuvent être chauffés simplement à la flamme du feu (peu calorique).
- Il ne reste plus qu'à dresser l'assiette :
on verse le riz, la sauce par dessus avec quelques morceaux de viande puis on dispose les applams avec un piment
Et voilà, j'espère vous avoir donné envie de tester, bon appétit!
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